Alvaro Rivera sabe de lo que habla. Conoce la cocina japonesa al dedillo. Se formó en la escuela de Hostelería de Mijas pero estuvo cinco años e incluso con puestos de responsabilidad en la cocina en el grupo Kabuki, la referencia en España a la hora de hablar de la cocina japonesa. Luego ha pasado también por Barcelona, por los restaurantes de Albert Adriá, uno de los máximos representantes actuales del tapeo innovador. Con él ha tenido ocasión también de conocer lo último en innovación ya que ha estado en su restaurante “Enigma” el más rompedor del grupo.

“Nuestra idea es romper con los tabúes de los restaurantes japoneses. La gente cree que en ellos sólo se come pescado crudo y poco más y eso no es así, aquí hay cocina, muchos de nuestros platos llevan consigo cocciones o maceraciones de la materia prima y, además, si el cliente lo desea, le damos un toque de soplete a los crudos para los que no quieran sentir esta textura”.

La carta

La carta se divide en varios apartados. Los primeros están dedicados al sushi, con un amplio surtido, que no se limita sólo a los típicos de pescado sino que ofrecen propuestas llamativas incluso con carnes gallegas. La influencia de Kabuki en esta zona de la carta es evidente ya que el cocinero estuvo allí 5 años. Rivera es partidario de “que soliciten un menú degustación. Lo hacemos personalizado para cada grupo de clientes pero creemos que es la mejor forma de disfrutar la cocina que aqui hacemos”.Rivera estima “que es mejor reservar previamente porque así podemos ver que es lo que quiere cada uno y poder ayudarle para que la experiencia sea mejor. Esto no quiere decir que se coma a la carta, pero también existe esta opción”.De hecho cuando las mesas son de 6 o más comensales es necesario que se haga a base de menús degustación ya que “de lo contrario no podriamos atenderlos bien. La cocina que hacemos es muy detallista. Necesita mucho tiempo y de esta forma el trabajo es más satisfactoria para el cliente”.

Pan especial

Han encargado un pan especial incluso para el local. “Queremos romper también con este tabú, el de que no se consume pan en los restaurantes orientales. No lo recomendamos con todos los platos pero para algunos creemos que va muy bien. Hemos encargado al horno Infapan de Vejer que nos haga unas piezas aromatizadas con alga espirulina que creemos que le da personalidad a la pieza pero tampoco aporta un sabor muy intenso que ensombrecería lo que acompaña.

Vinos

”De la carta de vinos se encarga el padre de Alvaro, Francisco Rivera. Señala que estamos ahora construyéndola “pero queremos que haya vinos de la zona y jereces porque van muy bien con lo que aquí trabajamos”.

Alvaro Rivera ha contado incluso con el asesoramiento gastronómico del repostero valenciano Xavi Climent, que trabajó también en la confección de los postres de Enigma en Barcelona, para diseñar los postres. Hay cuatro que van desde uno que combina el Yuzu, un cítrico japonés, en forma de crema, con un toque de merengue y alga nori hasta otro con queso payoyo de Villaluenga. No falta tampoco, uno de chocolates, ni un juego de texturas con leche de coco.

Criaturas de mar

Pero en Yoko, que significa en español criaturas de mar, no sólo hay sushi y aunque este sea el apartado más famoso de la casa hay un apartado dedicado a la tempura con propuestas como el langostino, el atún picante o una combinación de atún y aguacate y un apartado más quizás de comida de autor de Rivera y que juega con productos como la vaca gallega, el atún rojo o la presa ibérica, todos preparados con toques japoneses.El cocinero prepara, por ejemplo, una parpatana de atún rojo a la brasa, una pieza muy jugosa, que va recubierta con una salsa especial para asados japonesa (teriyaki) y que le da un aspecto que recuerda a las costillas a la brasa. Para acompañar y aligerar tanta intensidad de sabor una crema de apionabo.

Alvaro Rivera destaca que todas las salsas se elaboran en la casa. “Tratamos que todo tenga un punto de calidad y de artesanía” señala el cocinero que también prepara un original plato con la facera del atún, que se compara por su textura, con la carrillada de cerdo. En este caso la sirve con una salsa de foie y unas verduras y cítricos encurtidos que también preparan ellos.

Carnes

La presa ibérica viene en un taco recubierta con una salsa “Hoisin”, una versión exquisita realizada en el establecimiento de la salsa que llevan a veces para acompañar los rollitos imperiales. Se aromatiza también la carne con menta, albahaca y cilantro.Se sirven también unas costillas de vaca gallega que se acompañan de unas patatas hechas al estilo canario.